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LUNA e BAGNI
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24/8/2010-
Come eravamo: Terme di San Giuliano, 1862, archivio Van Lint, Genova. Si nota la configurazione urbanistica progettata alla metà del '700 dall’arch. Giuseppe Ruggeri in collaborazione con Ignazio Pellegrini. Il Kaffehaus è in costruzione.
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I nostri pesci
Il Cefalo è onnivoro e detritivoro, si nutre abitualmente della sostanza organica morta (detriti animali o vegetali di decomposizione sui fondali)o vivente (diatomee, microalghe); la sua dieta di base è composta di particellato inorganico ed organico, plancton vegetale e microorganismi (crostacei, molluschi e larve di insetti). Prede animali o vegetali di dimensioni maggiori sono da considerarsi catture accidentali, legate alla particolarissima tecnica di alimentazione e selezione del cibo.
L’alimento viene infatti assunto succhiando il fango di fondo ed espellendo la parte non edibile oppure grattando la patina verdastra che copre i corpi sommersi o setacciando anche la superficie dell’acqua. La selezione è assicurata dai bottoni faringei (coppia di semisfere semi rigide alloggiate in cavità di forma analoga ma tali da permettere il passaggio dell’alimento di dimensioni appropriate, cioè 0,10-3 millimetri); il cibo così filtrato arriva, attraverso l’esofago, allo stomaco cardiaco che ha funzione di sacco ove immagazzinarlo, un po’ come il gozzo degli uccelli. La digestione prosegue nello stomaco pilorico, meno capace dello stomaco cardiaco, dotato di una robusta muscolatura che lo fa agire come un trituratore, favorito in questa azione dalla presenza al suo interno di sabbia (in analogia al ventriglio dei volatili granivori).
Il completamento del processo digestivo avviene nell’intestino che, in questa specie, è molto sviluppato. Esso è infatti lungo da 3 a 5 volte la lunghezza del pesce.
L’intestino è caratterizzato da evaginazioni tubolari a fondo cieco (ciechi pilorici) in numero diverso nelle varie specie e che, per disposizione e numero, costituiscono un carattere distintivo.
Il cefalo propriamente detto ne ha due, il cefalo calamita 7/8, la gaggia d’oro 3/5 corti e 3/4 lunghi.
Questa osservazione può esser fatta soltanto da quelli che puliscono il nostro pesce e che non sono semplicemente coloro che lo hanno pescato e nemmeno necessariamente coloro che lo mangeranno, ma chi è, o sarà, incuriosito da quello che c’è dentro l’animale che è sotto i nostri ferri.
Appena aperto il ventre, sotto le branchie che generalmente si tolgono, all’inizio della massa di intestini pieni di sabbia o fango che danno l’idea dell’alimentazione del muggine, si nota una pallottola rosa dura e ramificata.
Quello è lo stomaco pilorico dal quale partono porzioni cieche di intestino (budelli d'identità!).
Tempo fa, parlando di muggini con una anziana signora di Porta a Mare, grande conoscitrice di pesca e pesci, ho appreso che in epoca lontana, ma vissuta personalmente dalla mia narratrice, tali parti carnose, scartati gli schifosi “tentacoli intestinali”, venivano cotte in padella come oggi (io lo faccio spesso) si cuociono gli stomaci dei polli: i cosiddetti maoni.
Tali parti, per la loro forma tondo-conica, venivano chiamati campanelli.
curioso come sono proverò anche questa pietanza (a costo zero!)
Una pietanza che credo non sia mai stata provata perché lontana dalla nostra cucina, anche la più tradizionale, è questa che il grande Pellegrino Artusi riporta nella sua mondiale opera “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” la cui prima edizione è del 1891 e che consiglia, fra le 790 ricette, anche:
65. ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE
Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che nell'Adriatico comincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
Se trattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggine, ossia una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un chilogrammo almeno, raschiategli via le squame, vuotatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
Fate un battuto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.
Poi questo brodo colatelo e con un po' del medesimo cuocete una piccola quantità di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tutto tagliato a pezzetti.
Il pane per la zuppa arrostitelo e tagliatelo a dadi, poi mettetelo nella zuppiera e versateci sopra il brodo bollente insieme coi detti odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.
La famiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari a simiglianza del ventriglio degli uccelli, e il rospo di mare, Lofus pescatorius, della famiglia delle lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo attira i piccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmente grattale ed è anch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.
provate e riferite e… buon appetito!
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