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La LUNA del LAGO
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13/5/2010-
Come eravamo: le acque limpide e calme del Lago di Massaciuccoli accoglievano bimbi gioiosi sotto gli occhi di attente madri. Economici bagni. Siamo nel 1927
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Stanotte sarà notte di Luna Nuova, ma non per questo il cielo sarà buio.
La perturbazione che dura già da qualche giorno non farà certo "cercar" la Luna in alto!
Da domani comincerà la risalita verso lo splendore pieno che si avrà venerdì 28.
Tradizioni (culinarie e non)
Avrete letto sicuramente la notizia flash dell'immissione delle tinche nel nostro lago e niente di meglio allora di continuare su questo binario, tinca e lago cioè.
Il piatto re del padule è un primo: il risotto con la tinca, no!, meglio”, sulla tinca!
La tinca è uno dei più bei pesci del lago. Il colorito è brunoverdastro o bruno-olivastro, la pancia dorato-giallastra a volte con riflessi rossicci e l’iride rosso vivo. Come tutti i pesci dalle minute e minutissime scaglie, (vedi per tutti l’anquilla) la sua è una carne prelibata, tenera e grassa. La pesca è simile a quella della carpa, anche se con la canna è meglio usare come esca vermi di terra o una particolare polenta che i pescatori si preparavano gelosamente segreta.
Questa è la preparazione del pescato.
“Prima di tutto andrebbe trovata una tinca femmina pregna perché le uova sono decisive per la riuscita del piatto. Il pesce va pulito al solito modo e lasciato intero. Si fa un battuto fine di tutti gli odori in piccola parte: l’odore delle erbe aromatiche non deve superare quello del pesce!
Si usa l’immancabile prezzemolo, l’aglio, la cipolla, il sedano, la prezia e il pepolino. Si fanno soffriggere e rosolare pochissimo in olio di oliva, si mettono pomodori freschi spellati, sale pepe e peperoncino e si fa cuocere a fuoco basso. Non si gira mai la tinca, eventualmente si scuote la padella, e si cuoce per un’ora, sempre a fuoco basso.
Fin qui la preparazione è simile a quella che si fa, sempre con la tinca, in un altro tipico e delizioso piatto: tinca con i piselli.
A noi interessa il risotto quindi andiamo avanti con la parte più difficile: la spolpatura. Il pesce cotto deve essere tolto intero dal tegame e spolpato a mano e alla svelta perché non deve freddare. Si levano religiosamente le uova, se presenti, mentre la testa, le grosse lische, le pinne e la coda si mettono di nuovo al fuoco in un pentolino d’acqua. Bisogna fare attenzione alle piccole lische biforcute che farebbero decadere il risultato finale se trovate in bocca e si rimette tutto al fuoco, polpa e uova, per altri quindici minuti. Aggiunto poi il riso necessario, si cuoce aggiungendo l’acqua colata del brodetto degli avanzi e ci viene in mente un detto di padule:
Disse la tinca al luccio: vale più la mi’ testa der tu’ buzzo!.
Un motivo ci deve essere!
Mi raccomando: l’acqua va aggiunta poca alla volta perché venga assorbita piano piano e non arrivare alla fine che, per eliminarla, il riso stracuocia”.
Questa e altre ricette mi furono date, ai tempi d’oro del padule, dal caro e rimpianto amico Giuliano, figlio di Menotti, colui che diede il nome all’altrettanto rimpianto ristorante in quel meraviglioso e incantevole luogo di riposo e di ristoro sul lago di Massaciuccoli, dove l’indimenticato fondatore ha pescato e cacciato per notai e braccianti, per gitanti e professori e dove le tinche e i lucci saltavano dall’acqua nella padella o sulla brace e dove le folaghe e i germani piovevano dal cielo nei tegami o nelle pentole.
Grazie Giuliano, e ora ‘un ci ride (tanto ‘ndove siei si sa che cci stai bene e 'un poi vedè ' troiai che succedono 'n tera perchè 'nsennò 'un sarebbe 'r paradiso), ma lo sai ome si ‘iama la ditta che ha buttato d i e c i m i l a tinchine ner tu’ lago?
“Menotti”
Facci ‘npopò rimuginà su varcheduno!
e ora un sonettino che scrissi a quei tempi
"Er tornaonto"
A’ tempi dell’ongresi e lle sanzioni,
‘vando ar potere c’era Testa mónda,
si sartava merende e ccolazioni,
e lla buzza ‘un era tanto tonda.
Tornato Tullio a ccasa cor barchetto
co’ una presacchiata di tinchette
(che misse ‘nsieme ‘un erin più d’un etto),
si disse che venivin bone fritte.
Oglio ‘un c’era neanco per e llume,
er grasso ito tutto era ‘nder mózzo,
e ‘ pesci allòra, ributtò ‘nder fiume.
Le tinche tutte ‘n coro cor singhiozzo,
scampate a ‘vella brutta fine truce,
gridonno, pinn’all’aria: “Viva ‘r Duce!”
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