.:: La Voce del Serchio ::.

LE FASI LUNARI

Stanotte, mercoledì 21, la Luna è nella sua fase di "primo quarto" (mezza luna).
La Luna piena si avrà il prossimo mercoledì (28).
Da domani per sette giorni metterà sù pancia!

LA FREGOLA

Questa uscita a metà settimana non riporta nè "lavori" nè "consigli", ma cambia di volta in volta a seconda della particolarità della stagione.
Siamo nel pieno della Primavera, la Natura scoppia d'amore e le arselle sono più "raggiungibili" per la temperatura che sale, le eppie entrano in Serchio per deporre le uova nei ghiaioni dei Panconi, unendosi alla frega che tutti i pesci faranno da ora in poi per un paio di mesi, e così queste due concidenze, arselle e frega, mi hanno fatto venire in mente un tipico piatto della cucina sarda che Vi propongo come unico argomento:

La fregola (fregula, pistizone) e' una tipica preparazione artigianale sarda che si può trovare anche già pronta nei negozi specializzati. E' una pasta secca molto simile al cuscus, originaria del Campidano, di Cagliari ed Oristano, fatta con semola di grano duro lavorata a mano fino ad ottenere piccole sfere irregolari e rustiche dal sapore del tutto caratteristico assunto con la naturale essiccazione e tostatura.

Dal latino fricare (sfregare) deriva probabilmente il termine dialettale "fregula" (in italiano "fregolo"), che indica propriamente l'insieme delle uova deposte dai pesci, ed evoca il caratteristico sfregarsi, appunto, delle femmine contro i sassi al momento di deporle; per analogia e' stata così' chiamata questa pasta, costituita infatti da piccole palline confezionate esclusivamente attraverso lo sfregamento della semola tra le mani.

Per la sua forma minuta, si presta alla preparazione di minestre: tipico piatto della cucina cagliaritana e' "Sa fregula cun cocciula", ossia la "Fregola alle arselle”.
Ecco la ricetta originale:

200 g di fregola sarda piccola, 1 kg di arselle, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, uno/due spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 4/5 pomodori secchi, peperoncino.

Lasciate per un'ora o due le arselle a bagno in acqua e sale (36 grammi di sale per litro d'acqua, sennò non si aprono) in modo che spurghino la sabbia.
Fate insaporire l'olio con l'aglio semplicemente lasciandolo a mollo nello stesso per almeno mezz'ora dopo avere eliminato la parte centrale dagli spicchi (tagliati a metà e quindi pestati).
Quando le arselle sono pronte, scolatele e mettetele in una padella di dimensioni appropriate: non deve essere troppo grande altrimenti evapora tutto il liquido che emettono, fondamentale per la realizzazione della pietanza.
La padella va tenuta coperta e la fiamma deve essere abbastanza vivace.
Dopo pochi minuti le arselle saranno tutte aperte.
Togliete dal fuoco, sgusciatene la maggior parte quando sono ancora calde, mettetele in un piccolo recipiente e ricopritele col liquido di cottura che filtrerete con un canovaccio.
Sciacquate bene i pomodori secchi dal sale e tritateli grossolanamente con un coltello.
Poneteli assieme all'olio insaporito con l'aglio e al peperoncino in una casseruola e fate rosolare dolcemente per pochi minuti.
Per evitare che l'olio si bruci bagnate con qualche cucchiaio d'acqua calda.
Mettete la fregola assieme al resto e fatela insaporire per un paio di minuti, quindi cominciate la cottura come si fa per un risotto: tenete una pentola con dell'acqua (senza sale) in ebollizione e aggiungetela man mano che procede la cottura.
Dopo un paio di minuti potete mettere nella casseruola anche il liquido di cottura dei molluschi e dopo altri cinque, tutte le arselle.
Una dozzina di minuti sono solitamente sufficienti per ultimare la cottura.
Questo sistema consente fare una minestra della densità desiderata senza intoppi.

Provate e Buon appetito!

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