Il colesterolo è uno degli argomenti che riscuote il maggior interesse nei paesi cosiddetti occidentali, dove l’alto tenore di vita degli abitanti comporta un’inevitabile sovralimentazione con l’apporto di un alto contenuto di grassi animali. Nei grassi animali si trova un elevato contenuto di colesterolo che è considerato forse il più importante fattore di rischio per le malattie cardio-vascolari che sono, al momento, le malattie responsabili della maggiore percentuale di mortalità ed invalidità delle popolazioni di questi paesi diciamo più evoluti.
Le popolazioni sottosviluppate, al contrario, che si basano prevalentemente su una alimentazione a base di cereali, alimenti privi di colesterolo, ne assumono invece quantità molto modeste durante tutto l’anno. Il colesterolo, tuttavia, non è inutile come può sembrare ma è una sostanza fondamentale per l’organismo, la base di partenza per la produzione di molti composti chimici, tra cui fondamentalmente alcuni ormoni, senza i quali non si potrebbe vivere. Come farebbero allora le popolazioni che non ne assumono, o ne assumono in quantità minime durante tutto l’anno, a produrre questi ormoni a garanzia della loro salute? L’organismo si è tutelato per questa eventuale carenza ed ecco che accanto al colesterolo che si assume con i cibi, e che è chiamato esogeno(che si forma fuori), ne esiste un altro che viene da dentro, chiamato endogeno, prodotto direttamente dal fegato, una produzione che sembra essere massima durante la notte.
In alcuni individui, per costituzione familiare, questa produzione di colesterolo è molto intensa ed il livello nel sangue può raggiungere livelli molto elevati anche nel caso di una dieta molto stretta, controllata, con estrema riduzione del colesterolo introdotto con gli alimenti..
Questi casi tuttavia sono abbastanza rari e la maggior parte delle ipercolesterolemie sono dovute semplicemente ad un eccesso di introduzione con la dieta (colesterolo esogeno).
Ma dove si trova il colesterolo? Quali sono i cibi da evitare e quelli invece da preferire?
Il colesterolo è una sostanza grassa, quindi lo troviamo nei grassi, ma è bene precisare che si trova solo in quelli animali! I grassi di origine vegetale invece, come l’olio d’oliva ad esempio, non ne contengono, e possono essere usati senza problemi. Anche le margarine che si trovano in commercio sono alla loro origine effettivamente vegetali ma non avendo un buon sapore, durante la lavorazione vengono un po’ modificate per farle arrivare in tavola più saporite, ma anche molto meno vegetali, molto più simili al burro, anche nella quantità del contenuto.
La maggiore concentrazione di colesterolo si trova nel cervello (ma ora se ne fa poco uso, un tempo era una prelibatezza che si dava ai bambini, fritto, per farli diventare più intelligenti!!), poi nelle uova (nel tuorlo, il chiaro ne è privo), nelle carni grasse, negli insaccati, nei formaggi (sono fatti con il latte!). Il parmigiano è anch’esso un formaggio grasso e può trarre in inganno perché è asciutto. Ma lo è perchè difetta in acqua (stagionatura), non in grasso per cui a parità di peso contiene molto più colesterolo di un formaggio a pasta molle. I pesci, tranne alcune eccezioni come l’anguilla ed i frutti di mare, ne contengono in misura modesta ed il loro consumo andrebbe incoraggiato fino a  suggerire alle famiglie di fare quattro o addirittura cinque pasti a base di pesce la settimana. L’esempio degli eschimesi è illuminante. Le statistiche dicono che la loro dieta a base di pesce è in grado di ridurre quasi a zero le malattie cardio-vascolari nella loro popolazione.
Molta frutta e verdura fresca che non contiene colesterolo, e le cui  fibre interferiscono inoltre con l’assorbimento dei grassi animali e degli zuccheri semplici, fattori importanti questi ultimi per il contenuto calorico della dieta e per il diabete. Frutta secca e candita invece da evitare.
Dieta mediterranea quindi, stimata in tutto il mondo come la più salutare, con grande consumo di pesce, olio di oliva (il migliore in assoluto tra gli oli vegetali per il suo equilibrio fra i vari elementi), frutta e verdura fresca, pasta se vogliamo, con olio e pomodoro.
E il vino? Dipende!
In caso di aumento del solo colesterolo si può assumere, in misura moderata, e fa anche bene. E’ preferibile il rosso che ha un maggior effetto antiossidante (contrasta anche l’invecchiamento, per i famosi radicali liberi), ma ultimamente si è visto che anche il bianco può andare. Una misura che possiamo considerare moderata può essere un bicchiere a pasto o poco più, evitando naturalmente l’associazione con superalcolici, corretti ecc. Nel caso invece in cui siano alterati anche i trigliceridi (altra sostanza grassa), l’uso del vino è controindicato ed il suo consumo va ridotto insieme a quelli che vengono chiamati zuccheri semplici (dolci, zucchero, pane e pasta). Diminuzione poi del peso corporeo, se in eccesso, e moderata attività fisica.
Questi ultimi rappresentano dei consigli universali, sempre molto utili per una vita sana, ma in questo caso particolare diventano indispensabili. L’attività fisica riveste infatti una grande importanza in questa malattia di eccesso di colesterolo perché da un lato aiuta a perdere peso, dall’altro contribuisce a far aumentare il colesterolo HDL, quello cosiddetto “buono”.
Il colesterolo totale contiene, infatti, sia la frazione HDL (colesterolo “buono”), che quella LDL (colesterolo “cattivo”). Quello a cui oggi viene prestata maggiore attenzione è la frazione LDL che non dovrebbe superare certi numeri detti “valori soglia”, ancora più bassi per i cardiopatici. La frazione HDL, al contrario, dovrebbe essere elevata poiché ha una funzione protettiva sui vasi. Questa frazione è normalmente più elevata in pazienti  che praticano regolare attività fisica, da cui si capisce l’importanza di questa pratica, e più ridotta nei pazienti sedentari e dediti al  fumo di sigaretta.
Questi di cui stiamo parlando, in ogni caso, sono solo numeri, non sicuri indici di malattia. Sono fattori importanti, da tenere ben presenti, ma non sono i soli. Sarà il medico a valutare se quel determinato valore, associato ad altri fattori come età, presenza o meno di malattia diabetica, ipertensione, obesità, sesso maschile, fumo ecc., debba essere corretto e in che modo questa correzione debba avvenire.
Esistono persone con colesterolo elevato che non svilupperanno mai patologie cardio-vascolari ed altri invece, con valori meno elevati o addirittura normali, andranno incontro ad infarti od ictus. Questo perché magari sono grandi fumatori di sigarette, oppure diabetici o ipertesi o tutto insieme e quindi statisticamente più soggetti a questo tipo di malattia.
C’è addirittura uno studio che dice che sopra i 75 anni la speranza di vita è maggiore per coloro che hanno il colesterolo più elevato! Attenzione quindi a non generalizzare e a trasformare un numero in una malattia!
Vita sana ed alimentazione corretta vanno sempre perseguiti. La valutazione di un’eventuale terapia farmacologia, di solito protratta per tutta la vita, è invece compito del medico. Il medico è, infatti, l’unico in grado di valutare, considerando tutti i fattori di rischio del soggetto, se i vantaggi di una terapia protratta per lungo tempo superano i potenziali rischi della stessa. In tal caso il medico, insieme al paziente, elaborerà un programma di intervento articolato in più fasi che partirà all’inizio semplicemente con un controllo della dieta e del peso corporeo, se in eccesso. Solo successivamente, e in caso di fallimento di questi indirizzi generali, il medico e il paziente valuteranno il rischio di malattia ed il medico proporrà al paziente una terapia con farmaci.
Per poter valutare appieno l’effetto terapeutico di una dieta sulla riduzione dei valori del colesterolo, questa deve essere protratta per almeno quattro mesi. Non in tutti i casi, in ogni modo, è necessaria una dieta importante. Spesso, quando i valori non sono troppo elevati ed in assenza di altri fattori di rischio, può essere sufficiente una piccola variazione dello stile di vita, eliminando o riducendo al minimo i grassi animali a favore dei vegetali, della frutta, della verdura fresca, del pesce e dell’olio di oliva. Nella maggior parte dei casi basta prestare attenzione a cosa si mangia per modificare in maniera sensibile i nostri valori di colesterolo.
Riguardo all’olio d’oliva c’è da dire che va consumato crudo, in questa forma mantiene intatte le sue caratteristiche di estrazione vegetale con nullo contenuto in colesterolo e acidi grassi saturi che sono dannosi per l’organismo. Quando lo riscaldiamo, ad una certa temperatura perde le sue caratteristiche vegetali e diventa simile al burro, perché il calore trasforma i suoi grassi da insaturi (utili) a saturi (dannosi). Questa metamorfosi che trasforma un alimento di eccezionale valore biologico in un alimento dannoso avviene quando l’olio diventa fumante! Quando si vuole quindi friggere (non troppo spesso, spero) dobbiamo prima di tutto usare olio d’oliva poiché raggiunge temperature più elevate degli altri oli e riesce a cuocere le pietanze anche senza fumare, e poi fare attenzione che l’olio non arrivi a quella temperatura a cui scatta la saturazione e quindi la trasformazione malefica.
Concludendo: il colesterolo è sicuramente un importante fattore di rischio cardio-vascolare ma non è il solo. L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha riconosciuto i seguenti fattori di rischio aggiuntivi:
1)      sesso maschile
2)      familiarità (infarti e/o ictus in genitori, consanguinei, parenti)
3)      fumo di sigaretta (anche pipa e sigaro se traspirati)
4)      ipertensione arteriosa (non controllata)
5)      diabete
6)      obesità
7)      abitudini di vita (sedentarietà, stress)
8)      altri fattori di laboratorio di competenza medica da valutare quando il rischio appare elevato.
 
Il rischio è tanto più elevato quanti più sono i fattori in causa. Il paziente con valori di colesterolo elevato ha una percentuale di rischio maggiore di una persona normale di sviluppare queste malattie, se poi è anche diabetico i rischi aumentano. Se poi a questi si aggiungono altri fattori il rischio aumenta addirittura in misura esponenziale, cioè non per la somma di due o più rischi, ma per la loro moltiplicazione.
La conclusione che si può trarre da questo è che tutti dobbiamo tenere sotto controllo i valori del nostro colesterolo, in modo particolare coloro che hanno anche fattori di rischio aggiuntivi.
In ogni modo non è il colesterolo l’unico fattore da considerare ed il medico valuterà la strategia, più o meno aggressiva, che si dovrà adottare nel singolo caso, tenendo presente quello che è il rischio complessivo del paziente, la somma di tutti i fattori perché, come dice la saggezza popolare: è la somma che fa il totale!