Negli ultimi anni, con l’ingresso dei prebiotici nel panorama della moderna scienza per la nutrizione, si è aperto un capitolo affascinante nella storia della ricerca scientifica: la possibilità di influire sullo stato di salute, migliorandolo e preservandolo, attraverso la modulazione della microflora intestinale.

Già da molto tempo si cercava di stimolare la crescita di alcune specie di batteri colonici residenti, i bifidobatteri e lattobacilli, dei quali era stata appurata una molteplice azione salutare benefica. Somministrando per via alimentare batteri esogeni, si selezionava la flora residente in modo che le specie utili alla salute risultassero preponderanti. Gli alimenti con quest’azione sono noti con il nome di probiotici. Non sarebbe corretto definire un alimento o una bevanda “probiotico”, ma si fa di norma, perché ormai è diventata una prassi commerciale. In realtà “probiotico” è il batterio, quindi sarebbe meglio parlare di alimenti o bevande arricchiti con fermenti probiotici. I probiotici possono essere aggiunti ad alimenti come yogurt, bevande e altri prodotti a base di latte fermentato, ma anche ai fiocchi di cereali, al cioccolato e ai biscotti con cacao e si trovano anche sotto forma d’integratori.

Nel 2005 il Ministero della Salute, in collaborazione con Assolatte (l'Associazione italiana lattiero-casearia), ha stilato le linee guida su questi prodotti, valide per tutte le aziende e applicabili a tutti i probiotici venduti in Italia. Per essere definiti "probiotici", gli alimenti e le bevande devono soddisfare alcuni requisiti tra i quali: essere prodotti soprattutto con batteri lattici, per lo più dei generi Lactobacillus e Bifidobacterium, capaci di arrivare vivi e vitali nel tratto terminale dell'intestino, dove possono moltiplicarsi ed essere in quantità tale da garantire effetti benefici, indipendentemente dall' "età" del prodotto. Questo significa che un probiotico appena uscito dallo stabilimento deve contenere la stessa quantità di microrganismi vitali di uno prossimo alla scadenza.

Lo yogurt "classico", pur avendo qualità nutrizionali positive, non può essere considerato un vero probiotico, perché il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri che lo caratterizzano per legge, non sono di origine intestinale e muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani, non sopportandone l’acidità. Cioè non sono sempre in grado di superare indenni la barriera acida di difesa dello stomaco e dei sali biliari. Per questo motivo, i fermenti dello yogurt riescono a giungere vivi nell'intestino solo in piccole quantità e, soprattutto, non sembrano capaci di modificare la microflora batterica presente in quest'organo, che è un complesso ecosistema composto di circa 300-500 specie batteriche che, in condizioni di salute, si mantiene più o meno costante. Una valida caratteristica che si riconosce allo yogurt, invece, è la possibilità di essere consumato anche dalle persone intolleranti al lattosio, pur contenendo ancora quantità discrete di questo zucchero. Per individuare gli yogurt probiotici occorre leggere con attenzione le etichette dei prodotti, perché diversamente dagli yogurt “classici” essi sono arricchiti anche con altri fermenti, spesso del genere Bifidobacterium o altri ceppi di Lactobacillus.  Questi ultimi riescono a sopportare meglio l'acidità dei succhi gastrici, quindi a sopravvivere e riprodursi nel tratto gastrointestinale. Essendo batteri già presenti nel corpo umano,  riescono a riportare la flora batterica ad una condizione di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa a causa di cure con antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.

Tuttavia, come hanno da qualche tempo segnalato Marcel Roberfroid, farmacologo della facoltà di medicina di Lovanio (Belgio), e Glenn Gibson, nutrizionista del Food Research Center di Reading (Gran Bretagna), “i cambiamenti indotti nella microflora attraverso questa via possono essere transitori, e l’impianto di batteri esogeni si rivela dunque limitato”.

Con i prebiotici si riesce invece a stimolare selettivamente la crescita dei bifidobatteri endogeni, che dopo un breve periodo diventano predominanti nelle feci umane. L’esempio più noto di queste sostanze è costituito dai frutto-oligosaccaridi (FOS), semplici componenti fibrose idrosolubili e non digeribili della dieta. I prebiotici sono fondamentalmente fibre alimentari solubili che si trovano nella frutta (ad esempio nella banana) e nella verdura (ad esempio negli asparagi, nella cipolla e nelle carote). Il Ministero della Salute definisce prebiotico “una sostanza di origine alimentare non digeribile che, se somministrata in quantità adeguata, porta beneficio al consumatore grazie alla promozione selettiva della crescita e/o dell’attività di uno o più batteri già presenti nel tratto intestinale, o assunti contestualmente al prebiotico”. Come ha notato Marcel Roberfroid, il comportamento dei FOS si distacca da quello delle fibre non idrosolubili (quelle della crusca, per esempio), poiché queste sono fermentate dalla microflora intestinale solo marginalmente, e dunque la loro azione nell’intestino si limita quasi solo all’aumento della massa fecale e all’accellerazione del transito intestinale. Diversamente, i frutto-oligosaccaridi vengono fermentati pressoché completamente e selettivamente dal Bifidobacterium, dando luogo alla formazione di acidi grassi a catena corta che abbassando il pH del colon, in virtù della loro acidità, creano condizioni ambientali favorevoli per la crescita dei simbionti,  ostili alla proliferazione dei patogeni.

Le conoscenze sui prebiotici e sui probiotici hanno portato alla realizzazione dei simbiotici, alimenti o integratori che contengono contemporaneamente sia microrganismi probiotici, sia sostanze dotate di proprietà prebiotiche, quindi formulazioni nelle quali è sfruttata la sinergia tra Bifidobacterium e FOS quando somministrati contemporaneamente. A tale proposito, uno studio ha dimostrato che nell’animale la somministrazione di simbiotici è in grado di far regredire le lesioni precancerose del colon. La scoperta del comportamento dei FOS ha rivoluzionato le conoscenze e gli impieghi delle fibre alimentari, che son entrate di diritto nella lista dei functional foods, cioè alimenti che hanno uno scopo salutare oltre che nutrizionale. Insomma non serve essere proprio vegetariani, basta ricordarsi di mangiare un po’ di fibre, quelle che si trovano nella frutta e nella verdura. Quindi fruttiamoci e verduriamoci.

Lo yogurt  
Le origini di quest’alimento, molto diffuso nella vita quotidiana, sono assai antiche e incerte.  Lo yogurt, come il formaggio, altro non è che il risultato del processo di fermentazione del latte ad opera di alcuni microrganismi. Proprio per questo motivo e per la probabile casualità della sua scoperta è quasi impossibile definire con certezza il suo primo apparire sulle tavole dei nostri progenitori, anche se è ormai opinione comune che l’origine dello yogurt sia di almeno 4000 anni fa. La scoperta, probabilmente fu casuale: il latte, se lasciato a contatto con gli otri ricavati dalla pelle o dallo stomaco degli animali da cui erano ottenuti, venendo a contatto con particolari tipi di batteri  e grazie all'azione del calore, si trasforma naturalmente in yogurt.

Anche il Kefir (bevanda cremosa omogenea e dalla gradevole consistenza, con un gusto fresco leggermente acido e un’aroma dolce), è un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte ma contiene fermenti lattici diversi. Nel kefir si trovano decine di diversi fermenti lattici ed anche lieviti che riescono a colonizzare l’intestino grasso e favoriscono sia il metabolismo sia la digestione degli alimenti che formeranno il chilo. E’ stato scritto: il kefir sta allo yogurt come lo spumante al vino.

In Italia una persona su dieci non digerisce il latte, perché il loro organismo è privo di una particolare proteina che ha il compito di "spezzare" il lattosio in modo da renderlo digeribile. Le stesse persone, però, digeriscono perfettamente lo yogurt perché non contiene lattosio. Nello yogurt attraverso il processo detto “fermentazione” il lattosio è trasformato in acido lattico, ad opera principalmente del Lactobacillus bulgaricus, mentre lo Streptococcus thermophilus è responsabile principalmente dell’aroma e della consistenza del prodotto.

Preparazione dello yogurt artigianale con la yogurtiera
Preparare in casa lo yogurt ha molti vantaggi: si ottiene una concentrazione di batteri molto più alta, il  prodotto è più genuino, c’è assenza di zuccheri o dolcificanti aggiunti (nel caso fosse gradito al naturale) ed infine ha un costo veramente irrisorio.

Provate i vari tipi di yogurt che trovate al supermercato e tra questi sceglietene uno, preferibilmente bianco, quello che oltre ad  avere una benefica azione sul vostro organismo risulta anche piacevole al vostro palato. Uno yogurt intero e naturale andrebbe gustato tale e quale, ma se così non piace, potete aggiungere pezzetti di frutta, meglio se biologica, marmellata fatta in casa oppure per dolcificarlo aggiungere lo zucchero di vaniglia. La volta successiva alla prima produzione è possibile prepararne altri usando uno dei vasetti dello yogurt preparato precedentemente. Ricordatevi, però, che nei passaggi da una preparazione all’altra, i lattobacilli tendono ad aumentare e gli streptococchi a diminuire, per cui lo yogurt diventa via via sempre più acido e sempre meno gustoso. Per questo lo “starter” va rinnovato non appena comincia a diventare più acido del solito e contemporaneamente diminuisce la consistenza, vi consiglio di rinnovare la madre dello yogurt ogni 5 – 10 cicli.

Preparazione dello yogurt alla vaniglia: in un recipiente possibilmente con beccuccio mettere il contenuto del vasetto di yogurt bianco, aggiungere un litro di latte  (può essere utilizzato ogni tipo di latte, anche il cosiddetto latte di soia, di derivazione totalmente vegetale), 3 o più cucchiai di zucchero vanigliato e mescolare con cura senza produrre schiuma, successivamente riempire i  vasetti della yogurtiera e impostare il tempo di fermentazione, con 15 ore lo yogurt avrà una consistenza ottimale.