Le uova

Proprietà funzionali dell'uovo:

-Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell'albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell'uovo conferisce consistenza all'alimento.

-Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell'albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d'uovo si ottiene, per esempio, la meringa.

-Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).

-Potere colorante

-Aromatizzante


Conservazione delle uova

Uova intere

A temperatura ambiente si conservano per 10-15 giorni d'inverno e per 4-5 giorni in estate. Refrigerazione:  se mantenute a -1°C le uova si conservano fino a 6 mesi (nel frigorifero di casa, dove la temperatura è di +4°C ed è meno stabile si possono conservare 20 giorni, un mese al massimo).

Ovoprodotti
- Pastorizzati di albume, tuorlo e misti (il guscio viene allontanato meccanicamente, bianco e rosso vengono quindi sottoposti a trattamento termico: in questo modo si aumenta la conservabilità dell'alimento e si facilita il dosaggio a livello industriale) - -Concentrazione (facendo evaporare l'acqua sotto vuoto) con eventuale aggiunta di glucosio o sale (trattamento utile per gli ovoprodotti destinati ad uso pasticcero)

- Congelamento (si separa l'albume ed il tuorlo o si congelano insieme dopo l'allontanamento del guscio)

- Essiccamento


Etichettatura
Categoria A: uova fresche

Categoria B: uova di seconda qualità o conservate in frigorifero Categoria C: uova declassate destinate all'industria alimentare