Tartufo

“Frutto della fusione tra fulmine, acqua e terra”: è con questo aforisma che gli antichi Greci connotavano il tartufo, tubero che attualmente riveste un'importanza tale da essere considerato dai critici gastronomici il diamante nero.

I tartufi sono funghi tuberali, apprezzati per il profumo penetrante ma nel contempo delicato, e per il sapore caratteristico ed inconfondibile.

Generalità e leggende
L'importanza del tartufo è tale da renderlo persino oggetto di un intero capitolo della scienza: l'idnologia, lo studio, quindi, dei tartufi. Il tartufo è conosciuto da tempi antichissimi: tant'è che le testimonianze dimostrano l'esistenza di questo frutto di terra già al tempo dei Sumeri. Anche Plinio il Vecchio narra, nei suoi scritti, l'esistenza di tartufi. Anticamente, si riteneva che il tartufo fosse addirittura un animale, alcuni erano convinti che il tubero fosse un'escrescenza del terreno e, altri ancora, definivano il tartufo come cibo del diavolo e delle streghe, ipoteticamente ricco di veleno e di sostanze tossiche che portavano alla morte. La credenza cha associava il tartufo ad un'escrescenza della terra è accreditata dalla volgarizzazione del termine terrae tufer - più tardi trasformato in territùfru - attribuito al diamante nero. Ad ogni modo, l'origine dei tartufi non è tuttora chiara.

Descrizione botanica
In base alla nomenclatura botanica, il tartufo è Tuber magnatum, ed appartiene alla famiglia delle Tuberaceae. I tartufi, dal corpo sotterraneo (ipogeo), crescono e si sviluppano spontaneamente in prossimità di radici di arbusti od alberi: più precisamente, il micelio dei tartufi stabilisce un rapporto simbiotico con l'apparato radicale di querce, salici e lecci. Il tartufo è costituito internamente da una massa carnosa (gleba), ed è rivestito da una scorza dura (peridio); i tuberi presentano una tipica e riconoscibile forma tondeggiante, apparendo - in genere - grossi quanto un'albicocca. Il tartufo ama terreni calcarei ed argillosi: il terreno del Piemonte rispecchia tutte le caratteristiche ottimali per lo sviluppo dei tartufi, ma questi funghi sono diffusi anche in Toscana, in Umbria, in Emilia Romagna ed in Lombardia.

Caratteristiche peculiari
Il colore, il profumo ed il sapore del tartufo dipendono sia dal terreno in cui il fungo cresce, sia dal tipo di albero presso il quale si sviluppa. Per riportare un esempio, i tartufi che vivono in simbiosi con le radici di tiglio, avranno un colore chiaro ed un sapore aromatico, a differenza di quelli adesi alla quercia, con profumo marcato, pregnante e penetrante. La forma del tartufo è notevolmente influenzata dalle caratteristiche del terreno: in quelli compatti, il fungo tende ad assumere una conformazione globulosa e nodosa per le difficoltà a svilupparsi, mentre in terre soffici, il tartufo risulta più liscio, omogeneo e tondeggiante.

Raccolta del tartufo
La raccolta dei tartufi, che può avvenire in qualsiasi periodo dell'anno (ad eccezione di fine aprile), viene effettuata con cani adeguatamente addestrati, in genere bastardini. Ad ogni modo, la tradizione insegna che la raccolta dei tartufi va effettuata impiegando maialini: il problema più grosso, è che i maiali sono golosi di tartufi, dunque è difficile impedir loro di inghiottire il prezioso diamante nero.

Varietà di tartufo
Esistono molte varietà di tartufo, ma tra i più noti spiccano quello bianco e quello nero. Il tartufo bianco è sicuramente il più prezioso, sia in termini gastronomici che economici: il valore del tartufo bianco, infatti, è spesso elevatissimo. In dialetto piemontese, il tartufo bianco è meglio conosciuto come trifola, mentre nel Veneto si parla di tartufola; ancora, un altro appellativo molto comune del tartufo bianco è Tartufo di Alba. Il pregio della varietà bianca di tartufi è tale da essere esplicitato  persino nel nome botanico: nella nomenclatura scientifica, il tartufo bianco è Tuber magnatum, da cui “magnatum” significa magnate, ricco. Il tartufo bianco presenta un caratteristico aspetto marmorizzato ed emana un odore intenso ed acre. Il Tuber melanosporum (da “melanos”, spora nera) incarna la varietà nera di tartufi, per alcuni persino migliore di quella bianca: in questa categoria di tartufi, il più pregiato in assoluto è quello da Norcia. La polpa (gleba) è nera, talvolta tendente al rossiccio, e presenta striature biancastre e fitte. L'odore risulta piuttosto gradevole e non eccessivamente pungente.

Proprietà
Dicono del tartufo che le sostanze profumate ed intense emanate, possano provocare un particolare stato di benessere e di attrazione verso il sesso opposto: in altre parole, il tartufo sembra vantare proprietà afrodisiache, ma questa virtù dev'essere ancora del tutto accertata.

Il tartufo non apporta moltissime calorie: infatti, 100 grammi di prodotto contano solo 31Kcal. Questi particolarissimi funghi non si rivelano molto interessanti dal punto di vista fitoterapico, né tantomeno nutrizionale, se non per la ricchezza in fibre e sali minerali sapientemente assorbiti dal terreno. A tal proposito, il tartufo è un ottimo rimedio naturale in caso di demineralizzazione. Quando associato ad altri alimenti, quindi utilizzato come una sorta di spezia aromatica, il tartufo ne facilita la digestione; viceversa, quando il suo consumo diviene abituale, il tartufo può incarnare un potenziale pericolo per il fegato e per lo stomaco. Non a caso, è sconsigliato ai pazienti affetti da epatopatie e renella.

Alla luce di recenti studi, sono emerse altre peculiarità interessanti: il tartufo, interagendo con la melanina, è in grado di schiarire la pelle. A tal proposito, il consumo di tartufi è sconsigliato in caso di abbronzature, mentre è utile nel trattamento di macchie cutanee determinate da accumulo di pigmento melanico.