Er tornaonto

A’ tempi dell’ongresi e lle sanzioni,
‘vando ar potere c’era Testa mónda,
si sartava merende e ccolazioni,
e lla buzza ‘un era tanto tonda.
 
Tornato Tullio a ccasa cor barchetto
co’ una presacchiata di tinchette, 
che misse ‘nsieme ‘un erin più d’un etto,
si disse che venivin bone fritte.
 
Olio ‘un c’era neanco per e llume,
er grasso ito tutto era ‘nder mózzo,
e pesci allòra ributtò ‘nder fiume.
 
Le tinche tutte ‘n coro cor singhiozzo,
scampate a ‘vella brutta fine truce,
gridonno, pinn’all’aria: “Viva ‘r Duce!”
 
 
Siamo seri ora e godiamoci, nel ricordo e dallo scritto, del chimerico "Risotto sulla tinca".
 
Questa ricetta mi è stata data dal caro e rimpianto amico Giuliano, figlio di Menotti, colui che diede il nome all’altrettanto rimpianto ristorante in quel meraviglioso e incantevole luogo di riposo e di ristoro sul lago di Massaciuccoli, dove l’indimenticato fondatore ha pescato e cacciato per notai e braccianti, per gitanti e professori e dove le tinche e i lucci saltavano dall’acqua nella padella o sulla brace e dove le folaghe e i germani piovevano dal cielo nei tegami o nelle pentole.

Risotto sulla tinca
La tinca è uno dei più bei pesci del lago. Il colorito è brunoverdastro o bruno-olivastro, la pancia dorato-giallastra a volte con riflessi rossicci e l’iride rosso vivo. Come tutti i pesci dalle minute e minutissime scaglie, (vedi per tutti l’anguilla) la sua è una carne prelibata, tenera e grassa. La pesca è simile a quella della carpa, anche se con la canna è meglio usare come esca vermi di terra, e questa è la preparazione del pescato.
“Prima di tutto andrebbe trovata una tinca femmina pregna perché le uova sono decisive per la riuscita del piatto. Il pesce va pulito al solito modo e lasciato intero. Si fa un battuto fine di tutti gli odori in piccola parte: l’odore delle erbe aromatiche non deve superare quello del pesce! Si usa l’immancabile prezzemolo, l’aglio, la cipolla, il sedano, la prezia e il pepolino. Si fanno soffriggere e rosolare pochissimo in olio di oliva, si mettono pomodori freschi spellati, sale pepe e peperoncino e si fa cuocere a fuoco basso. Non si gira mai la tinca, eventualmente si scuote la padella, e si cuoce per un’ora, sempre a fuoco basso. Fin qui la preparazione è simile a quella che si fa, sempre con la tinca, in un altro tipico e delizioso piatto: tinca con i piselli. A noi interessa il risotto quindi andiamo avanti con la parte più difficile: la spolpatura. Il pesce cotto deve essere tolto “intero” dal tegame e spolpato “a mano” e “alla svelta” perché non deve freddare. Si levano religiosamente le uova, se presenti, mentre la testa, le grosse lische, le pinne e la coda si mettono di nuovo al fuoco in un pentolino d’acqua. Bisogna fare attenzione alle piccole lische biforcute che farebbero decadere il risultato finale se trovate in bocca e si rimette tutto al fuoco, polpa e uova, per altri quindici minuti. Aggiunto poi il riso necessario, si cuoce aggiungendo l’acqua colata del brodetto degli avanzi e ci viene in mente un detto di padule: “Disse la tinca al luccio: vale più la mi’ testa der tu’ buzzo!” . Un motivo ci deve essere!
Mi raccomando: l’acqua va aggiunta poca alla volta perché venga assorbita piano piano e non arrivare alla fine che, per eliminarla, il riso stracuocia”.
Grazie Giuliano, attramagliami du’ angioli ‘ndove siei, che ci vieng’anch’io, prim’o ppoi!